Mousse de queso Manchego
INGREDIENTES:
20 gr de yema,
30 gr de azúcar,
20 gr de queso manchego,
60 gr de leche,
2 gr de gelatina,
120 gr de nata semimontada.
Procedimiento:
Cortamos el queso en dados pequeños, lo mezclamos con la leche y lo calentamos en el microondas hasta los 90ºC, dejamos reposar unos minutos y trituramos con el túrmix.
Ahora semimontamos la nata en un bol y la reservamos en la nevera. A continuación calentamos la mezcla de leche y queso en un cazo, en un bol aparte mezclamos las yemas y el azúcar, cuando la leche llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.
Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua fría y bien escurrida) y removemos hasta que se disuelva. Colamos y dejamos enfriar hasta los 35ºC, cuando este a esta temperatura sacamos la nata semimontada y añadimos una pequeña parte a la mezcla con ayuda de una lengua y realizando movimientos suaves y envolventes, a continuación añadimos el resto poco a poco y seguimos realizando movimientos envolventes hasta que se integre completamente en la mezcla.
Metemos la mousse en una manga y rellenamos los vasitos hasta un poco menos de la mitad del vaso. Reservamos en nevera hasta que cuaje.
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Mousse de queso Comté
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INGREDIENTES:
40 gr de yema,
60 gr de azúcar,
30 gr de queso Comté,
100 gr de leche,
5 gr de gelatina,
240 gr de nata semimontada.
PREPARACIÓN:
Cortamos el queso en dados pequeños, lo mezclamos con la leche y lo calentamos en el microondas hasta los 90ºC, dejamos reposar unos minutos y trituramos con el túrmix.
Ahora semimontamos la nata en un bol y la reservamos en la nevera. A continuación calentamos la mezcla de leche y queso en un cazo, en un bol aparte mezclamos las yemas y el azúcar, cuando la leche llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.
Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua fría y bien escurrida) y removemos hasta que se disuelva. Colamos y dejamos enfriar hasta los 35ºC, cuando este a esta temperatura sacamos la nata semimontada y añadimos una pequeña parte a la mezcla con ayuda de una lengua y realizando movimientos suaves y envolventes, a continuación añadimos el resto poco a poco y seguimos realizando movimientos envolventes hasta que se integre completamente en la mezcla.
Metemos la mousse en una manga, rellenamos los moldes y congelamos.
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Cake de zanahoria, almendra y especias
INGREDIENTES:
50 gr de claras,
33 gr de azúcar,
50 gr de yema,
33 gr de azúcar moreno,
25 gr de harina,
4 gr de impulsor,
100 gr de almendra molida,
110 gr de zanahoria rallada,
ralladura de 1 naranja,
1 gr de canela en polvo,
1 vaina de vainilla,
1 gr de jengibre en polvo,
4 vainas de cardamomo,
1 gr de pimienta de Jamaica,
1 gr de clavo,
una pizca de sal.
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PREPARACION: Empezamos preparando el cake, con ayuda de un molinillo trituramos la pimienta de Jamaica junto con las semillas de las vainas de cardamomo y el clavo. En un bol mezclamos la harina, la almendra molida, el impulsor, la sal, la ralladura de naranja y todas las especias (de la vainilla solo cogeremos las semillas del interior).
En otro bol montamos las yemas con el azúcar moreno y reservamos, ahora montamos las claras con el azúcar a punto de nieve.
A continuación mezclamos con cuidado las yemas montadas con el merengue.
Ahora cogemos el bol de la harina y añadimos las zanahorias ralladas finas, mezclamos bien y vamos añadiendo la mezcla de yemas y merengue poco a poco y con movimientos envolventes con ayuda de una lengua, lo metemos en una manga y rellenamos el molde. Si utilizáis un molde metálico sería conveniente engrasarlo bien con mantequilla para que no se nos enganche al hornearlo, o bien forrarlo con papel sulfurizado.
Ahora rellenamos el molde procurando no rellenar más de tres cuartas partes del molde, ya que subirá al hornearlo. (Si utilizáis el mismo molde que yo, primero rellenáis un poco en la base, después metéis el cilindro metálico y termináis de rellenar hasta cubrir el cilindro).
Horneamos a 160ºC durante 40 minutos aproximadamente, sacamos del horno y pinchamos con un palillo para comprobar que se haya cocinado bien por dentro, si no es así hornearemos un poco más hasta que al pinchar con el palillo este nos salga limpio. Congelamos durante una hora y desmoldamos.
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